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La qualità della pasta Antonelli, inizia nei campi, rigorosamente nel tavoliere delle Puglie
Qui le speciali caratteristiche del suolo, lo rendono da sempre uno degli areali più vocati per la coltivazione di frumento duro. Qui, gli agricoltori della nostra filiera, seminano e coltivano le varietà di grano duro selezionate per ottenere l’originale miscela della famiglia Antonelli; una specifica ricetta, che viene tramandata di generazione in generazione, fin dal 1987. Le varietà di grano duro sono scelte, tra le più eccellenti, per la loro spiccata dote di svilupare un contenuto proteico, indice di glutine(o “forza”) ed altre caratteristiche qualitative indispensabili per ottenere una Pasta tenace ed elastica al tempo stesso, dal profumo e sapore di Grano.
Una volta giunto a maturazione, il grano viene raccolto, pulito e stoccato in silos, a temperatura controllata per conservare tutte le caratteristiche organolettiche.
Viene poi di volta in volta decorticato a pietra e macinato seguendo dei parametri a basso numero di giri dei cilindri, consentendo una macinazione lenta ed a basse temperature per mantenere inalterate le qualità iniziali. Inoltre, scegliamo consapevolmente di ottenere una resa quantitativa più bassa, andando ad estrarre solo la parte più interna del grano duro, la più ricca; e setacciando la semola che ne deriva, per estrarre solo la grana più “grossa” avente il più basso indice di raffinazione, che quindi, conserva al suo interno tutto il profumo, il sapore e le preziosità del grano: in altre parole tutto il meglio di ogni singolo chicco.
Regina aquarum, la regina delle acque! Cosi veniva soprannominata la città di Roma nell’antichità.
Infatti, fin dall’epoca dell’impero Romano l’acqua è sempre stata un vanto, nonchè una vera e propria cultura, un contribuito considerevole alla qualifica della storia di questa città. Basti pensare alle straordinarie opere di costruzione degli acquedotti, che da varie e incontaminate fonti, trasportavano l’acqua sino alla città, e che ancora oggi, grazie al loro elevato livello tecnologico, sono in parte attivi. Straordinariamente pura e limpida, dalle sorgenti dei monti simbruini giunge in Pastificio ad un temperatura inferiore a 16°, e grazie alle sue naturali lievi note di dolcezza, contribuisce a caratterizzare il sapore autentico della Pasta Antonelli.
Tenere in particolar modo a preservare tutte le qualità del grano(dalla prima all’ultima fase della lavorazione) è diventato uno dei concetti imprescindibili sul quale si ispira la filosofia Antonelli.
Per questo, anche in questa fase apparentemente banale, la semola “grana grossa” viene impastata scrupolosamente con acqua fredda, ad un temperatura inferiore a 16°, proprio per mantenere intatte tutte le caratteristiche del grano. Inoltre, il granello di semola, di uno spessore maggiore rispetto al normale, permette e necessita di una maggior quantità di acqua, quindi di un tempo di impastamento più lento e prolungato, affinchè questa penetri completamente al suo interno, dando inizio alla creazione del glutine, e fino alla completa e corretta formazione della maglia glutinica.In altre parole, un impasto tenace, ed elastico.
Nel rispetto della tradizione, per una Pasta Ruvida e Porosa, in grado di catturare ogni condimento in modo nettamente superiore.
È una fase cruciale per determinare la qualità finale della Pasta; Per questo Antonelli, grazie alla passione ed all’esperienza acquisita negl’anni, ha perfezionato un metodo di estrusione che ha consentito di trafilare la sua Pasta a temperature e pressioni molto più basse rispetto alla normalità, con il solo obiettivo di preservare completamente la qualità dei macro e micronutrienti, della struttura del glutine e delle caratteristiche organolettiche; portando la Pasta ad un altissimo livello di purezza. Ciò richiede dei tempi più lunghi, di conseguenza costi maggiori, ma la filosofia Antonelli è questa, per noi la qualità non ha espedienti.
Ciò che di più prezioso abbiamo, è il tempo, perché una volta donato, niente può restituircelo.
Sulla scia di questo pensiero, Antonelli persegue la sua filosofia donando il tempo, lasciando che sia la natura a fare il suo corso. Le cose buone hanno bisogno del tempo; ed è solo grazie ad un’essiccazione lenta, che naturalmente si gratificano in quell’equilibrio di armonia tra i sapori ed i profumi del grano, e le diverse consistenze che una Pasta deve saper raccontare, come la sua piacevole superficie ruvida, o il suo animo tenace ma elastico al tempo stesso. Soffice aria calda, che non supera mai i 50°, alternati a momenti di generoso riposo, per un tempo che può durare anche oltre le 24ore per la pasta corta ed oltre le 36 ore per la pasta lunga. Solo così è possibile regalare alla Pasta, e soprattutto a chi la mangia, una sensazione di piacere ed un’esperienza di gusto autentica, memorabile nel tempo.
Terminata l’essiccazione, la Pasta deve superare un tempo di stabilizzazione e raffreddamento, passando da una temperatura di circa 38° a temperatura ambiente in modo del tutto naturale, solo allora risulta idonea al confezionamento…
L’utilizzo del Packaging in astuccio di cartoncino, è una scelta consapevole pensata sopratutto per essere in linea con il nostro impegno rivolto all’ambiente. Il cartoncino utilizzato è certificato FSC, esso infatti è realizzato partendo da materia prima proveniente da foreste a gestione sostenibile, a prevenzione da sistemi dannosi come la deforestazione o i disboscamenti, che purtroppo si verificano ancora al giorno d’oggi. Il nostro è inoltre un packaging 100% riciclabile nella raccolta carta, quindi riutilizzabile dopo lo smaltimento e riciclo. Grazie alla maggiore rigidità e resistenza, preserva l’integrità del prodotto nella movimentazione e distribuzione a valle. Il cartoncino vergine di cui è composto(inodore e senza trattamenti nella parte interna, a contatto con la pasta) preserva i profumi originali e previene dall’assorbimento di odori estranei, o di polimeri plastici di cui sono composte le usuali confezioni in sacchetti di plastica o anche di carta e plastica accoppiata, e garantisce la qualità della pasta Antonelli anche in eventuali diverse ambientazioni non idonee, dove per esempio vi è presenza di umidità.
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